祖先代々大切にされてきた清潔な環境下の土壌、伝統的な生産、発展する村々カルス地域（1800-2600メートル）。ここはシベリア、コーカサス、アナトリア、イランの生物群系が交わる場所で、1500を超える種類の植物が存在しています。1876年以来、コチュル牧場はこの地域で放牧された健康な牛から慎重に搾乳された乳を加工しています。コーカサスとアナトリアの文化的及び生物学的な多様性から得られた140年以上の経験と知識は一族の伝統であり、年間350トンのチーズをグルメフードストア向けに生産しています。

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カルス・グリュイエールチーズ

コーカサス地域の在来種であるスイスの短足モントフォンが、地元の品種と交配され、自由に高地を歩き回れる特性を持つ「ザヴォット」品種が誕生しました。カルス・グリュイエールチーズの独特な味わいは、たった1日に10リットルしか生産しないこれらの牛の乳から生み出されます。この地域におけるグリュイエールチーズの生産は、花が咲く6月頃に始まります。雪解けと共に、牛たちは2000メートル以上の高地の牧草地に放牧され、地域独特の豊かな新鮮な花を食べるようになります。グリュイエールチーズとカルス・カッサリ・チーズは、この非常に短い3か月の夏季限定で生産されます。グリュイエールチーズ作りでは、ガスを失わないようにするために、搾乳から1時間以内にチーズ作りを開始する必要があります。1リットルでも酸っぱいまたは脱脂された牛乳は、チーズを台無しにし、適切なチーズが作れません。グリュイエールチーズの名手が言うとおり、「チーズ作りのタイミングは土壌と空気によって決まる」のです。グリュイエールチーズの「車輪」の重さは65-70キロであり、このサイズに到達するためには約1トンの牛乳が必要です。金合金の銅製鍋で調理されるグリュイエールチーズは、特殊な道具を使用して2人の職人が常にかき混ぜて完成されます 。